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中餐为学 西餐为用

2010-12-4 14:01:32  点击:6515

中新网11月8日电 据加拿大《世界日报》报道,温哥华已为国际中餐重镇,而加拿大的铁厨宝座更由来自温哥华的华裔年轻世代厨师稳坐,形成一股力道强劲的华裔厨师新势力,并以执餐饮牛耳之姿,让加拿大美食界刮目相看。这股新势力除了威名震国际的温哥华Fairmont Rim行政主厨David Wong外,凯悦饭店餐厅主厨陈思杰(Clement Chen)更是一匹表现亮丽的黑马。

  入行7年夺逾20面奖牌

  与大多数餐厅主厨至少10年以上的年资相较,陈思杰2002年自温哥华艺术学院Dubrulle Culinary Arts毕业后正式入行,不过只有7年多的资历。这7年,陈思杰历经长征短战,从温哥华的区域赛、省赛、加西赛到全国厨师大赛,奖牌及奖杯累积超过20面。

  目前是温哥华凯悦饭店餐厅主厨的陈思杰,今年6月带着饭店餐厅二厨关文达参加加拿大厨艺协会(CCFCC)在安省温莎举行的全国厨师大赛(National Chefs Challenge),二人分夺全国厨师奖和新生代厨师奖,为凯悦创下光荣纪录,也在餐饮界传为美谈。

  1981年出生,今年29岁的陈思杰,留着极短的“庞克头”,外表较实际年龄年轻,十足青少年味道。虽然个头不高,却有惊人的行动力和企图心,他不只自己参赛,也带着团队的新进厨师参加比赛:“我喜欢挑战,在我招募员工的时候,也会说清楚,不喜欢挑战和压力的人不适合来和我工作。”他说,国际旅馆附设的餐厅有它的局限性,唯有不断地自我督促学习新知,才能进步。

  一般厨师在青少年阶段即入行当学徒,陈思杰自觉入行晚,于是以时间换空间,长期一天打三个工,除了晚上睡觉外,其他16小时在各种不同的餐厅工作,从婚宴、主题餐馆、早餐店、自助餐到饭店,累积丰富的餐馆经验。

  陈思杰不讳言因为年轻和企图心,会让有些人“恨得牙痒痒的”(hate on me)。他说,刚到凯悦时,只有26岁,要带领至少有十年以上经历,或是年龄已届40岁的厨师,许多人以刻意忽略、不和他说话的方式对待。

  陈思杰说:“我告诉他们,你们20多岁时,一周休息2天,用来吃喝玩乐,我却每天工作6小时,我一个人抵你们2个人的人生。”此外,陈思杰也说,以实力做给大家看,把各种参赛奖牌拿到手,也成为一种有效的管理方法。目前凯悦饭店二楼餐厅的入口,展示陈思杰获得卑诗省最佳厨师奖和加拿大全国最佳厨师奖的2个大奖杯,陈思杰微笑说,“现在再也没人不和我说话了”。

  带着子弟兵参赛,除了练功磨剑,提升餐厅厨师的整体水平,也有埋下重兵、拉长战线的意味。

  中餐为学西餐为用 走出一条新中餐之路

  今年6月在安省温莎市举行的加拿大全国厨艺大赛,是加拿大美食界最重要的赛事,在赛事获得冠军殊荣者在未来将成为国家代表,参加国际美食奥林匹克“西餐世界杯-Bocuse D'or”。

  加拿大全国厨艺大赛的参赛者为各省的冠军厨师,当天必须在5个半小时内,完成开胃菜、主菜、甜点各一道,每道制作15份,供评审享用。

  身经百战的陈思杰说,每次比赛前仍然会因为紧张而失眠。他说,紧张是应该的,“自觉有把握,而毫不担心,是一种过度自信”。他还说:“因为我是华裔,比赛时只比对手好(better)无法在竞赛中获胜;唯有大幅领先,产生一种极为明显的态势,才能确保胜利。”陈思杰每次参赛不在“夺冠”,而是将目标设在大幅领先,因此每次获冠军,分数都与其他参赛者形成大幅的差距。

  陈思杰认为,虽然目前温哥华的顶尖国际饭店的主厨不乏优秀的华裔厨师掌舵,但是主流餐饮界仍未给予相对的认可。面对这样的状况,陈思杰态度从容,他说:“以身为华裔为荣,我的重点是持续努力工作、自我挑战,走出一条自己的路。”

  陈思杰的韧性和强悍,来自同样经营餐厅的祖母陈朱韵文。本家在中国上海的陈朱韵文,70年代,在已是50多岁的中年,带着七个孩子移民温哥华。一家食指浩繁,原为家庭主妇的陈朱韵文,毅然在1979年,在温市开了一家沪、川味混合的“陶园”,店面先是在市中心罗伯森街(Robson St.),后又搬到缅街(Main St.)。

  陈思杰的父亲陈柏良回忆,母亲带着一家大小经营陶园。餐厅生意鼎盛,前十年每天中午大排长龙,“最著名的烧饼油条、豆浆、小笼包、红油抄手和牛肉面到今天仍有客人挂念着”。

  陈思杰说,从小打工自食其力赚学费,除了洗车、卖衣服,也在陶园帮忙端盘子和洗碗。祖母在工作过程中,强调每一个基本功的细节不可忽略、要到位。

  陈朱韵文目前已近90高龄,3年前将陶园结束,目前大半时间在上海。对于陈思杰学法式餐点,起初陈朱韵文相当反对,“她觉得我应该学中餐,接手陶园。”

  今年8月陈思杰到上海探望陈朱韵文,她介绍陈思杰给上海熟识的厨师朋友。厨师朋友原本对年轻的陈思杰不放在眼里:“你这么年轻能学什么?”如今以陈思杰为傲的陈朱韵文立刻回呛:“你很了不起,拿了一个金牌,可是我的孙子有10几个。”

  陈思杰计划明年在温哥华开餐厅,他说,中餐虽然是国际上最普遍的美食,却只有一家名列米其林,他认为中餐有宽广的空间,他将以中餐为学、西餐为用,走出一条新中餐之路。


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